FOOD IDEAS
Nicolas Goffelmeyer
UN PEU DE...
Sublimer les 5 sens de l’homme au travers de la nourriture, que celle-ci soit spirituelle ou matérielle, tel est ma motivation.
Amoureux de saveurs et de produits, j'aime transmettre cette passion des choses vraies, des choses simples.
Emoustiller, égayer, titiller la curiosité, voilà une mission peu difficile pour présenter une autre approche de la gastronomie... vous donner l’envie d’avoir envie. Donner un « 6ème sens » à votre repas : le plaisir.
Issu d'une formation classique en hôtellerie-restauration, c'est le hasard de rencontres avec des professeurs, des professionnels ou encore des amateurs passionnés qui forge mon regard sur la cuisine et la pâtisserie :
"De mes Grand-Mères tout d'abord,
l'une alsacienne et l'autre Charentaise,
la passion de la cuisine et la curiosité de la pâtisserie,
De Jean Montagard et Henri Derepas,
le Bio, la cuisine végétarienne,l'Olive de Nice et ses mystères,
De Gui Gedda, Hélène Barale et Renée Graglia,
l'amour de la cuisine niçoise et provençale,
la joie de transmettre son savoir et de partager
le goût des recettes simples mais pas simplistes,
De Marc Vitalis, Louis Franchin et Jacques Fourmont,
qui m'ont formé pour le Championnat de France du Dessert,
l'amour de la pâtisserie et ses rigueurs,
un autre regard sur le dessert et ses saveurs,
Passé de la restauration traditionnelle à l'industrie agroalimentaire, c'est toujours avec l'envie de proposer une vision différente de faire, d'aborder ou de transmettre cette passion gourmande.
Transgresser les codes tout en les respectant.
Hôtel des Ambassadeurs de Menton, Résidence de l'Etat-Major de l'Armée de l'Air, Le Chat Plume à Villeneuve-Loubet pour le côté traditionnel. De l'Etoilé Michelin en tant que Chef Pâtissier à la Table d'hôte installée dans une ancienne boucherie du village - où fleurs, épices, huiles essentielles et racines se mettent souvent à table -, en passant par les ors du protocole militaire et républicain, le savoir-faire évolue et s'affirme.
Transition professionnelle avec Barone Events et le Design Culinaire pour Armani Parfums ou La Fondation Cartier pour l'Art Contemporain. Art, cuisine et pâtisserie se mêlent et s'entrechoquent pour le plaisir des yeux et des papilles. C'est la création de l'Atelier Sensoriel, ou l'art de faire de la publicité et de la communication en sensibilisant les 5 sens au travers d'un seul : le GOÛT.
La création de produits et un challenge industriel me tente...
Ce sera Brossard, et son célèbre Papy !
Jouer avec les codes de la marque pour créer de nouveaux produits et ainsi accéder à de nouveaux marchés :
Une collection de recettes pour le rayon
"Boulangerie-Pâtisserie" de la grande distribution,
Une gamme complète de
mignardises, macarons et entremets
pour les professionnelsde la restauration
avec la marque"Une Recette Lenôtre Professionnel",
La mise en place d'un Pôle Innovation et Marketing
pour synthétiser et exploiter les savoir-faire et connaissances des services Marketing et Recherche & Développement.
La cession de Brossard Surgelé au groupe Labeyrie me fait rejoindre ce groupe spécialisé dans les produits festifs.
Nouvelle marque... Nouveaux défis !
Tout d'abord, la marque Brossard Professionnel devient Labeyrie Traiteur Surgelés. La diversification de la marque Labeyrie dans le rayon surgelé voit naître la marque Labeyrie Pâtisser avec un une gamme de recettes gourmandes et festives "Elaboré par notre Chef Pâtissier". Ce sera également le développement de recettes pour le rayon "Boulangerie-Pâtisserie" : macarons, mignardises, cannelés, tartelettes, éclairs,...
2013, année de changement : l'aventure Labeyrie prend fin.
Place à FOOD IDEAS et au consulting freelance. Accompagnement marketing, recherche d'identité culinaire, formation à la conception et l'Innovation AGILE.... et rencontre avec les équipes de POMONA PASSIONFROID qui finiront par m'accueillir dans leurs aventures !
2014, passage par le monde de la distribution avec le groupe POMONA. 5 années de sourcing, de recherche de filières, de création de produits et marques. Formation des équipes commerciales et clients, création de concepts de restauration et accompagnement client dans leur mise en place. Autant de projets, ponctués de la création d'espace restauration sur les grands Festivals de l'ouest comme Les Vieilles Charrues, la Nuit de l'Erdre ou le Hellfest.
De nouvelles marques, empreinte de choix de filières avec des Cahiers de Charges engagés prennent vie : Le Boucher du Chef, l'Affineur du Chef, Bon & Engagé, La Grande Charcuterie, Ma Très Bonne Glace.
En parallèle, diminution des listes d'ingrédients, interdiction de certains ingrédients et additifs controversés, accompagnement du développement de nouveaux labels de qualité : Bleu Blanc Coeur, Produit en Bretagne, AgriConfiance.
2019, direction le groupe ELIOR. Un gros projet fondateur pour le secteur Business et Industrie appelle mon expertise produits et concepts. C'est donc l'innovation culinaire qui m'est confiée.
Prise en charge de l'offre culinaire, son sourcing, son identité, ses approvisionnements, la mise en place et la gestion de ses marqueurs... C'est la naissance de Re-set !
Un projet engagé et fédérateur. Au-delà d'une offre de restauration Re-set! est un vrai projet d'entreprise qui concerne à la fois l'assiette, les hommes et l'espace de restauration.
RE-SET ! VOTRE RESTAURANT QUI VOUS VEUT DU BIEN…
Re-set ! Comme nouvelle recette,
mais aussi comme nouvel élan.
Une expérience savoureuse et attentionnée
bâtie sur des engagements fondamentaux,
pour vous et pour la planète !
Pour que la restauration de Demain se savoure aujourd'hui !
Pour animer les restaurants et diversifier l'offre, mise en place de partenariats avec des start up de la Foodtech (Hana Group, Nestor, Luna Food, Pop Chef) et des chefs reconnus pour leurs engagements envers une cuisine "responsable" (Catherine Kluger, Tamir Nahmias, Valentine Davase, Grégory Marchand, Benoit Castel).
En restauration, en exposition dans une galerie d'art, dans une usine d'agroalimentaire ou un festival de musique, se jouer des codes et faire évoluer les saveurs sans perdre l'âme du produit initial a toujours était un leitmotiv.